# 巧克力鉴别：发白与霉变，你分得清吗？巧克力的白色物质，究竟是美味的标志还是变质的警报？让我们深入了解巧克力表面的白色现象，辨别脂霜、糖霜与霉变的根本区别。## 巧克力发白：是“白霜”还是“霉斑”？许多人在食用巧克力时，会遇到表面出现白色物质的情况。这通常有两种情况，一种是**脂霜**，另一种是**糖霜**。* **脂霜**：这是巧克力中脂肪成分析出并结晶形成的。当巧克力经历温度变化（例如从冷藏取出或存放于温度波动较大的环境），内部的脂肪会融化，并在表面重新凝固，形成一层细密的白色或微黄色粉末状物质。这种情况下的巧克力，只要未过保质期且储存得当，通常仍然是安全的。* **糖霜**：糖霜的形成则是因为巧克力中的糖分在潮湿环境下溶解，然后水分蒸发后，糖分重新结晶析出，形成白色的糖晶。
关键区分： 巧克力发白（脂霜或糖霜）通常表现为雾状或粉末状的白色物质，分布相对均匀，没有异味，且不影响食用。但如果巧克力表面出现明显的霉点，颜色不正常（如绿色、粉色、黑色斑点），或者有霉味、怪味，那么这很可能是霉菌滋生，应立即停止食用。
关于“可食用性”： 只要巧克力仍在保质期内，且表面出现的白色物质是脂霜或糖霜，它就是安全的。然而，一旦出现霉变迹象，即使未过保质期，也切勿食用，因为霉菌可能产生有害物质，对健康构成威胁。
## 可可果的发酵与霉变：从源头到成品可可果是制作巧克力的重要原料。然而，在加工过程中，发酵环节至关重要，不当的发酵或储存极易导致霉变。### 可可果发酵：美味的关键一步* **必要性**：可可豆荚采收后，必须经过发酵处理。发酵是可可豆风味形成的关键步骤。未经充分发酵的可可豆，不仅香气和风味不足，其组织结构也发育不完全，缺乏应有的脆性。* **过程**：可可豆荚被打破后，可可豆与果肉堆放在一起，在高温环境下进行发酵，通常持续2至8天。* **挑战**：发酵过程中的条件控制非常关键，发酵不足或过度发酵都可能导致风味缺陷。更严重的是，如果发酵过程中的卫生条件不佳或密封不严，极易导致霉菌滋生，使可可豆发霉。### 发霉的可可果还能吃吗？结论： 如果可可果已经发芽或发霉，则**绝对不能食用**。发芽通常意味着受潮，而发霉更是表明微生物已经大量滋生，产生了有害物质。
储存建议：
- 按需购买： 可可果在储存过程中容易受潮发霉，建议根据实际需求购买，避免积压。
- 干燥储存： 将购买的可可果存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
- 隔离存放： 尽量将可可果与其他食物分开存放，以防止串味。
霉变的巧克力： 霉变的巧克力，意味着其表面已经受到霉菌的侵蚀。这通常表现为颜色异常（如绿色、蓝色、黑色斑点），伴有霉味或异味。
食用风险： 霉变是食物腐败的标志，不应食用。即使是轻微的霉变，也可能含有对人体有害的黄曲霉素等毒素，轻则导致腹泻、呕吐等中毒症状，重则可能损害肝脏等重要器官。
储存巧克力：
- 理想温度： 巧克力的最佳储存温度是12-18℃，湿度保持在65%左右。
- 避免高温： 夏季高温容易导致巧克力软化，脂肪析出。若温度持续过高（超过25°C），巧克力的适口油脂会渗出表面，冷却后形成白色结晶，此时巧克力可能仍可食用，但口感会大打折扣。但如果已出现霉变迹象，则不可食用。
- 密封保存： 巧克力应保存在密封容器中，防止吸潮和串味，并置于阴凉干燥处。