可可果发酵发霉了还能吃吗？

可可果发芽表明其受潮，不建议食用。发霉的可可果则绝对不能食用，切勿因小失大，损害健康。

可可豆在加工过程中必须经过发酵。未经发酵的可可豆不仅香气和风味不足，而且结构发育不完整，缺乏脆性。

巧克力虽然不一定需要冷藏，但必须存放在能抑制霉菌生长的密封容器中。正常情况下，应在室温下打开包装。

可可豆荚采摘后，通常在种植区直接进行发酵。发酵是加工的关键环节。产区发酵水平参差不齐，可能存在发酵不足、过度甚至发霉的情况。因此，选择发酵得当的可可豆是制作优质巧克力的前提。可可豆的发酵处理包括将豆荚破开，在高温环境下，将可可豆与果肉堆放发酵2至8天。

通常，可可脂含量越高，巧克力味道越好。然而，纯可可脂价格昂贵且常温下不易保存，因此会添加代可可脂以提高凝固性并降低成本。代可可脂的添加有其标准，一些非常昂贵的巧克力可能全部使用代可可脂。可可液块，也称为可可或苦料。

巧克力制作流程：可可豆晒干储存后由巧克力原料工厂采购，开始加工。大致步骤包括烘焙、压碎、调配研磨、精炼、去酸、回火铸型等。

警惕食物霉菌毒素：黄曲霉毒素并非唯一威胁

一、赭曲霉毒素，共7种，其中赭曲霉毒素A毒性最强、分布最广。易污染谷物（如大米、小米、玉米）、坚果、可可、咖啡豆、葡萄干等。赭曲霉毒素A耐热性强，常规烹调难以破坏。它还会与黄曲霉毒素产生协同作用，增强毒性。

二、黄曲霉毒素，由黄曲霉菌产生，具有强致癌性。常见于霉变谷物（如花生、玉米）等。赭曲霉毒素，由赭曲霉菌产生，主要损害肾脏功能，可污染谷物、饲料及食品（如葡萄酒、果汁）。

三、霉菌毒素种类繁多，已知的有300多种，主要分为四大类：曲霉菌属、青霉菌属、麦角菌属、镰孢菌属。曲霉菌属主要产生黄曲霉毒素、赭曲霉毒素。黄曲霉毒素是剧毒的肝脏致癌物质，损害肝脏、肾脏，抑制DNA和RNA合成，从而抑制蛋白质合成。

四、粮食中常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赭曲霉素、展青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮。黄曲霉毒素（AFT）由黄曲霉和寄生曲霉产生，毒性强、致癌性高，常规烹调和加工难以消除。

五、黄曲霉毒素主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果、肉类、乳制品、水产品等，其中花生和玉米污染尤为严重。家庭自制发酵食品也可能检出黄曲霉毒素，尤其在高温高湿地区。

六、最常见的6种霉菌毒素包括黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉素、麦角毒素、呕吐毒素和T-2毒素。黄曲霉毒素可导致肝病（肝毒性、肝肿瘤）、致癌、致畸、出血（肠道、肾脏）、免疫抑制、生长迟缓、奶量下降。

一、区分“白霜”与“发霉”，关键在于表面、风味和成因。表面上，“白霜”是巧克力中的油脂在高温下结晶形成的白色薄膜，分布均匀，不改变巧克力形态。而“发霉”则表现为绿色或黑色的霉斑，不规则且侵蚀巧克力表面。

二、表面、风味和成因是主要区别点。表面：巧克力“白霜”和“发霉”在外观上相似，都是白色，易混淆。但仔细观察，“白霜”通常是均匀的白色薄膜，而“发霉”是绿色或黑色的霉斑。

三、巧克力“白霜”是“可可脂析出”，通常由不当储存或温度变化引起。它会影响巧克力表面的光泽和口感，但并不影响食品安全。而发霉的巧克力表面可能出现类似白霜的霉菌，对人体有害。

四、表面有细微差别：巧克力“白霜”是细腻的白色霜状物，而“发霉”是绿色或黑色的霉斑。风味上，“白霜”几乎无味，而“发霉”则带有明显霉味，通常是不愉快的。

可可粉发霉后会形成白色固体。过期的可可粉绝对不能食用。可以将少量发霉的可可粉加水密封发酵，然后作为盆栽花肥使用，或与土壤混合用于家庭植物种植。可可粉按碱化工艺分为天然可可粉和碱化可可粉，碱化可可粉又分轻碱化和重碱化。

出于健康考虑，不建议饮用发霉的可可粉，因为其成分可能已发生不良变化，对身体健康构成威胁。

香气检测：新鲜优质的可可粉应有浓郁的可可香气，无霉变、酸败或其他异味。香气强度反映了原料新鲜度和加工工艺。口感测试：高品质可可粉入口即化，可可味丰富，无明显苦涩或酸味。若有杂质感或异味，则品质存疑。

有研究发现，可可粉提取物中含有的生物活性物质，如抗氧化剂黄酮类化合物，可能保护动脉免受胆固醇影响，抑制动脉疾病的化学过程。这些化合物也存在于蔬菜、瓜果和茶叶中。

纯可可粉保质期为1-3年。如果出现结块、发霉等情况，则不能食用。若未出现上述情况，即使略微过期（如两个月），品质变化不大，仍可饮用。甚至过期6个月的牛奶，若无结块等明显变质，也可饮用且味道变化不大。

一般来说，可可粉含量高的加工食品对健康益处更大。然而，过期的可可粉品质会下降，可能出现结块、发霉等变质现象，此时不宜食用。过期的可可粉可能产生未知毒素，摄入后可能导致食物中毒、感染加剧，甚至引发神经损伤和骨质疏松等问题。